California Craft Beer Food Interview-インタビュー

在日米人インタビューVol.1 チャック・モローさん Nawlin'sのピットマスター

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在日アメリカ人へのインタビュー、栄えある第一弾のゲストは横須賀の名店Nawlins BBQ House(ナーリンズ・バーベキューハウス)のオーナーでありピットマスターのチャック・モローさん。彼は横浜の馬車道タップルームでBBQメニュー作り上げた立役者で、クラフトビール界でも名の知れた名シェフ。ちなみに店名のナーリンズとは、ニューオーリンズの人たちがニューオーリンズを呼ぶときの発音の仕方をそのままスペリングしたN'awlinsから。chuckさん

アンクル・ロイが教えてくれた。

(まずは彼のお店、Nawlinsにて食事をしてからインタビューは始まりました。)
ーいや、本当においしいですね。BBQはもちろんの事、このポーボーイ・サンドイッチやサイドディッシュも全て本格的で手抜きがないと感じました。
チャック:(テーブルに広がるすごい量の食べ物に驚きながら)ありがとう。とてもうれしいよ。メニューはすべてアメリカのレシピのまま、日本向けに変えたりせずに忠実に古き良き味を守ってるんだよ。厨房で働くシェフはルイジアナ出身だしね。

ーチャックさんがBBQを始めたのはいつごろでしょう?
チャック:ペンシルベニア州のピッツバーグに住んでいたころだから、13歳くらいの時かな。私は、実は横浜が生まれた土地なんだ。父親が空軍で働いていてね。11歳の時にアメリカに渡って、ネバダやアリゾナに住んでから、ピッツバーグに移った。もともと料理に興味があった私を、父はピクニックに連れて行ってはBBQさせてくれた。でも、父はあまり料理が得意じゃなくてね、よく焦がしてしまっていたな。だから、BBQを教えてくれたのは父ではなくて、ロイ叔父さんなんだ。黒人街にある肉屋で、ソースをたっぷり塗りたくられたリブなんかを買ってきては、よくBBQしたものさ。

ーBBQは大昔からアメリカの文化といっても過言ではありませんが、最近はブリスケットなどのスロークックされた肉がニューヨークを筆頭にトレンディーな食べ物になっていますね。
チャック:そうだね。肉の値段が高騰したり手に入りにくくなったりするのは困りものだけれど、興味深いブームだね。それにしても昔はブリスケットなんかは、安い肉だったんだよ。ちゃんと調理しないと固い肉だからね。だから昔は貧困層の黒人たちが手に入れて、長時間焼いて柔らかくしたんだよ。

ーもともとは苦肉の策だったんですね?
チャック:そういうこと。そういう意味でもソウルフードなのさ。

In-N-Outに真っ先に行って″ダブル・ダブル・アニマルスタイル"を食べるよ!

ーこれぞアメリカ料理!だと思う食べ物を5つお答えください。
チャック:ハンバーガー、フライドチキン、BBQ、マカロニ&チーズ、チリ(豆入りでもそうでなくても)

ー好きな/嫌いなアメリカ料理を教えてください。
チャック:ほとんどすべてのアメリカ料理が好きだし、嫌いなものはないよ。

ー好きな/嫌いな日本料理を教えてください。
チャック:日本料理も全部好きだよ。でも塩辛だけはだめなんだ。

ーアメリカで食べた食べ物で一番おいしかったものは何ですか?
チャック:ワオ!いっぱいありすぎて一つには絞れないな。フィッシュ・タコ、ロブスターロール、生の牡蠣にあさり、ハムと一緒に煮込まれた豆とカラードグリーンとかかな。(ケールやキャベツに似たアメリカでは一般的な野菜。特に南部では浸透していて、クタクタに煮て食べるのが一般的。)

―アメリカに帰国した際に必ず行くレストランはありますか?そこでは何を食べますか?
チャック:In-N-Outに真っ先に行って″ダブル・ダブル・アニマルスタイル"を食べるよ!(In-N-Outとそのシークレットメニューについてはこちらの記事をご参照ください)

ーアメリカのホームタウン(カリフォルニア州サンディエゴ)でのお気に入りのお店を教えてください。
チャック:簡単な食事ならChula Vista-チュラビスタにあるTacos El Gordo。もちろんIn-N-Outもね。ファンシーな食事ならMister A'sカフェなら景色も雰囲気もいいDel Mar-デルマーのPoseidonだね。バーはサンディエゴの人気ブルワリーStone Brewingのタップルーム。

料理は作るのも食べるのも大好きな名シェフがおすすめするお店ですから間違いないでしょうね。特にTacos El Gordoはブリトー屋の所長も知らないお店でした。サンディエゴはブリトーの名店が多すぎてなかなか行き尽くせませんが、次回サンディエゴに訪れた際にはぜひ行ってみたいです。

私はバターが大好きさ

ー人生の最後に食べたいものはなんですか?
チャック:ワオ、それはなかなか難しい質問だね。考えた事もなかったな。(少し時間をおいて)メキシコのバハカリフォルニア州に、プエルト・ヌエヴォという場所があって、そこで食べたロブスターがそりゃ美味しかった。それが食べたいね。

ー茹でたロブスターですか?
チャック:イヤイヤ、揚げたものさ。それもラードでね。ラードで揚げるのが重要なんだよ。最近は健康な食生活がブームのようだけれど、私はバターが大好きだし、ラードもたっぷり使うよ。さすがにアメリカに帰ってBBQばかり食べて過ごしてから日本に戻ってきた時には「あー、野菜が食べたい!」〜つ思ったけれどね!

―最後にチャックさんがよく作るアメリカ的な料理を教えてくれますか?
チャック:豆のサラダのレシピをどうぞ

チャックさんの豆サラダ

横須賀にあるBBQの名店Nawlinsのオーナーでありピットマスターのチャックさ ...

材料

  • ひよこ豆(小さい缶) 1缶
  • 白いんげん豆(小さい缶) 1缶
  • レッドキドニービーン(小さい缶) 1缶
  • 黄パプリカ(1cm幅角切り) 1/2個
  • 赤パプリカ(1cm幅角切り) 1/2個
  • レッドオニオン(みじん切り) 小1個
  • 調理済み トウモロコシ 1/2カップ
  • 調理済み枝豆 1カップ
  • セロリ(粗みじん) 1株
  • ミント、バジル、チャービル、パクチー、イタリアンパセリ、タイム(茎なし) これらのうち最低3種類のフレッシュハーブを大匙1づつ
  • エクストラヴァージン・オリーブオイル 1/2カップ
  • 赤ワインビネガーまたは白ワインビネガー 大匙2
  • レモン汁 大匙2
  • 塩・コショウ 適宜

作り方

  1. 缶詰の豆を洗って水を切る。
  2. 全ての材料をボウルに入れてしっかり混ぜ、塩コショウで味付けする。
  3. ジップロックバッグなどに入れて4時間から一晩冷蔵庫に置く
チャックさんにとって、南部料理に加えてもう一つ思い入れの深い食べ物はメキシコ料理。アメリカ人、特にカリフォルニアに住んでいた人にとって、メキシコ料理はソウルフードと言えるほど定着しています。(たとえて言うならば日本の中華料理といったところ。ちなみにブリトーはラーメンに匹敵する人気です。)特にチャックさんはメキシコに一番近い都市サンディエゴに長く住んでいたのですから、BBQの次にメキシコ料理をソウルフードと感じるのは当たり前のことなのでしょう。そんなチャックさんが人生の最後に食べたいものはと聞かれて答えてくださった「バハ・カリフォルニアのロブスター」はどれだけ美味しいのかしら、と唾をゴクリと飲み込みながら夢想しています。

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